Как приготовить идеальный стейк?

Самое основное — это хороший кусок говядины. Это должна быть обязательно говядина для стейков от мясной породы коров или быков. Мы рекомендуем Польский Ангус влажной или сухой выдержки из нашего выбора. Любители мяса, наиболее нежного по текстуре и вкусу, должны подбирать вырезку. Если вы хотите получить более насыщенный, говяжий вкус, выбирайте ростебеф, антрекот или филейную часть (специализированный отруб первого креста).

Жир должен быть там!

Сюда входят как тонкие белые прожилины внутри мышц (известны как мраморность), так и жировая оболочка вокруг стейка. Не забывайте, что жир — это носитель вкуса! Еще, это помогает стейку не пересушиться во время готовки. Перед жаркой стейка неплохо частично срезать жир около него и растворить его на сковородке или на гриле. Положите стейк на подобную «увлажненную» сковородку и жарьте, не добавляя больше масла.

Не укладывайте мясо прямо из холодильника на сковородку!

Для достижения самых лучших результатов перед приготовлением говядину следует довести до домашней температуры. Меньшая разница в температуре между верхней и средней частями мяса дает возможность готовить его быстрее и избежать ситуации, когда мясо подгорело сверху и еще сырое внутри (если, разумеется, вам не нравится собственно такое мясо!). Обычно достаточно подержать стейк в холодильнике в течение 30-60 минут перед жаркой.

Специя

Не нужно жалеть для стейка масла и перца перед жаркой — если конечно вы не решили поджаривать его в своём жире. Кроме того, прежде чем поджаривать или печь мясо, дайте ему хотя бы пару десятков минут, чтобы приправы впитались в мясо. Когда заходит речь о солении, есть несколько школ мысли: соление задолго до жарки (приводит к послаблению мяса), соление конкретно перед жаркой (может сделать стейк иркутск жёстким, поэтому остерегайтесь!) и соление после приготовления и конкретно перед подачей на стол. Мы придерживаемся последнего правила. Разумеется, мясо можно и замариновать, в данном случае оно должно провести в маринаде не менее пары часов. В состав маринада должны входить соль, перец, масло оливковое, соус соевый и, может быть, другие добавки: к примеру, виски или портвейн. Посмотрите это короткое видео про то, как просто и приятно мариновать стейки.

Как долго должен жариться хороший стейк?

Это зависит от толщины стейка, но мы предполагаем, что у нас обычный стейк весом около 150 г и толщиной примерно 2 см:

• Кровавый (редкий) — 1-2 мин. со всех сторон — можно также короче! Обжарьте стейк приблизительно по 1 мин со всех сторон, чтобы получить стейк Blue — он будет слегка подрумянен снаружи и сыроват внутри. Это версия исключительно для продвинутых любителей стейков:)
• Средней прожарки — Рекомендуется! — около 2-3 минут со всех сторон.
• Средней прожарки — приблизительно 3-5 мин. со всех сторон
• Хорошо прожаренные — приблизительно 6-8 мин. со всех сторон и дольше

Рекомендации:

• Степень прожарки можно проверить, надавив на стейк — чем жёстче стейк, тем лучше он прожарен
• Во избежание пересушивания мяса, рекомендуется перед приготовлением поместить противень на пару минут в духовку, заранее разогретую до 200 °C. Это обеспечивает идеальный баланс между нежностью и сочностью стейка. Обязательно попробуйте!
• Чем нежнее сорт говядины, тем быстрее она может достигать желаемого запеченного состояния. Стейки из вырезки будут готовиться быстрее, чем ростбифы или антрекоты.

Посмотрите ниже, как выглядят стейки на каждом шаге жарки.

Дайте мясу отдохнуть после тепловой обработки

Это очень важно — говядина становится вкуснее всего, если после запекания/жарки дать ей отдохнуть 5-10 минут (стейки) либо даже 2 часа (жаркое) перед подачей на стол. По прошествии этого времени соки внутри мяса пропитают ткани и загустеют, прибавляя необыкновенный аромат и вкус!